Kunjungan Industri ke Cokelat Monggo
Program Sarjana Teknologi Hasil Pertanian Universitas PGRI Yogyakarta beserta jajaran tenaga pengajar melakukan kunjungan industri ke pabrik cokelat di Yogyakarta, Cokelat Monggo.
Kunjungan dilakukan pada tanggal 15 Oktober 2019 sebagai salah satu rangkaian kegiatan menyambut Hari Pangan Sedunia atau World Food Day yang tahun ini bertema healthy diets.
Lalu, apa sih kaitannya kunjungan ke pabrik coklat dengan tema WFD 2019 #HealthyDiets?
Manfaat coklat telah diketahui secara luas di kalangan masyarakat Indonesia, akan tetapi istilah ‘coklat sehat’ seringkali salah kaprah tidak karuan.
Coklat yang dapat memberikan efek kesehatan masuk dalam kategori dark chocolate atau coklat hitam. Disinilah benang merah WFD 2019 #HealthyDiets dengan kunjungan industri coklat.
Beragam manfaat coklat hitam berdasarkan penelitian diantaranya membantu memperbaiki kelenturan arteri sehingga bagus untuk sirkulasi darah dan jantung, mengurangi resiko stroke, kaya akan mineral, mengurangi kolesterol jahat atau LDL dan meningkatkan kolesterol baik atau HDL.
Lebih dari itu, kandungan senyawa antioksidan dalam dark chocolate juga dapat melindungi kulit dari kerusakan yang disebabkan oleh sinar matahari.
Selama ini yang kita ketahui coklat dapat memperbaiki mood. Kandungan senyawa serotonin yang dapat menstimulasi endorfin dalam otak, sehingga menimbulkan perasaan bahagia.
Nah, ternyata manfaat kesehatan coklat jauh lebih banyak, bukan sekedar mood booster. Sekarang percaya ‘kan kalau coklat termasuk healthy diets?
Kunjungan industri ke Cokelat Monggo memberikan mahasiswa THP wawasan yang luas dan mendalam tentang produk olahan kakao tersebut.
Penjelasan tentang sejarah perkembangan dan pengolahan coklat secara umum didapatkan dari museum cokelat.
Sementara pengolahan produk coklat yang dilakukan di pabrik Cokelat Monggo ditunjukkan lewat tur singkat ke ruangan produksi coklat dalam kompleks industri tersebut.
Biji kakao kering hasil fermentasi yang digunakan oleh pabrik seluruhnya berasal dari petani kakao di kawasan DIY, mayoritas berasal dari Kulon Progo dan Gunung Kidul.
Proses pengolahan coklat dimulai dengan pemanenan buah kakao yang kemudian akan difermentasi bijinya.
Fermentasi biji kakao dilakukan dalam kotak kayu berlubang dengan bagian atas ditutup menggunakan daun pisang.
Pada umumnya fermentasi biji kakao dilakukan selama 4-7 hari. Setelah fermentasi, proses selanjutnya adalah pengeringan menggunakan sinar matahari.
Biji kakao yang diolah di pabrik Cokelat Monggo sudah berupa biji kakao kering. Tahap pengolahan pertama adalah sortasi atau pengelompokan biji kakao berdasarkan ukuran dan kualitas.
Selanjutnya dilakukan proses roasting atau penyangraian yang bertujuan untuk mengeluarkan aroma atau flavor biji kakao. Setelah disangrai, kulit biji kakao dipisahkan dari isinya (cocoa nib) lewat proses winnowing.
Cocoa nib kemudian melalui proses grinding hingga menjadi cocoa mass. Cocoa mass kemudian ‘diperas’ menggunakan mesin pres sehingga dihasilkan cocoa powder dan cocoa butter.
Nah, disinilah kualitas produk cokelat dibedakan. Cokelat berkualitas tinggi berbahan dasar cocoa mass dan cocoa butter.
Sementara produk yang lebih murah pada umumnya tidak menggunakan cocoa butter dan justru menjadikan cocoa powder sebagai salah satu bahan olahan.
Cocoa mass selanjutnya memasuki tahap conching, dapat dikatakan sebagai proses grinding berulang untuk menghasilkan tekstur cokelat yang sangat lembut. Beragam rasa (misalnya vanila) pada produk cokelat ditambahkan pada proses blending.
Proses terakhir dalam pengolahan coklat adalah tempering, bertujuan untuk menyeragamkan ukuran kristal lemak dengan pemasasan dan pendinginan berulang pada suhu yang bervariasi.
Setelah seluruh proses dilalui, coklat dicetak menjadi berbagai bentuk dan jenis cokelat dengan puluhan varian rasa dan isian.
Kunjungan industri diakhiri dengan penugasan kepada mahasiswa THP untuk membuat laporan berisi rangkuman kegiatan serta proses pengolahan bean to bar.
Bean to bar adalah istilah yang biasa dipakai dalam industri coklat, mengolah biji kakao hingga menjadi coklat batang (bar) yang siap untuk dikonsumsi.
Penulis : Adi Sutakwa, S.TP., M.Sc
No Comments